上一期,介绍了如何从采购和原料管理方面降低消耗,今天让我们从菜单设置和经营管理方面来介绍其余的几个诀窍。
十、对套菜单而言,应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。
十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
十二、设计整桌套菜时,应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放得时间太长。
十三、所有员工,包括老板及其亲属、家人,上菜必须下菜单,后厨要做到不见菜单不上菜。
十四、饭菜打折并不是做生意的******手段,所以不能随意打折或打折幅度太大。
十五、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
十六、固定资产与流动资产应区分开来。
十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩,鼓励员工都参与管理。
十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励,同时要为他们保守秘密。
这些小诀窍并不是绝对的。在经营中应当理性分析自己店面的特点,做到从自身实际情况出发,从这些小诀窍中为总结具体的方法思路,灵活运用,切忌生搬硬套。这才是餐饮成功的诀窍!