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冯恩援:餐饮行业流程管理四大监控点

   88日,中国烹饪协会常务副会长冯恩援做客新华网,畅谈“舌尖上的安全”。冯会长表示:目前餐饮行业流程管理有四大监控点。以下为访谈实录:

   [主持人美食也是一文化和艺术。中央厨房生产出来的食品对于年轻人可能会比较适用,因为他们快节奏的生活可能需要便捷的饮食方式。我们知道,提到餐饮安全,可能很多环节都存在不安全的成分,包括添加剂、食用油、配料等等,如果说有这么多环节都会产生不安全的因素,那怎么控制呢?

 

   [冯恩援餐饮行业里的食品安全,一个叫流程管理。目前餐饮行业流程管理有四大监控点:第一个环节就是食物,原料、辅料、调味料的采购环节,一定是规范进货渠道,进货以后的存储严格按照标签管理、时间流管理,保证它是有效期内的。如果是进口食品一定要有中文标识,这是在采购环节,要索票所证,票证要按照国家食品安全法的规定按期进行保存,接受社会监督,实现食物的可溯源。第二个环节是加工环节。很多传统的加工工艺在食品安全法规的管理下都在得到进一步改善,比如说传统的酱肉、卤制品这些工艺更加规范,使用的添加物质严格按照国家2760的法规标准,叫科学使用添加剂,不能超标超量,不能违法添加。这是在加工环节的改善。第三个环节是食品安全保障的设备设施以及人员的健康状况监管。我们现在有很多新的设备在食品安全上能够提供服务,包括加工设备、储藏设备、清洗设备、消毒设备,还有人员的培训、食品安全员的管理,以及食品安全健康证的管理,这些管理都是在这个环节当中产生。第四个环节就是消费服务环节。在这个环节也需要加强对食品安全的管理,这方面在四个环节当中还是比较弱的一个环节,有些还缺失一些标准。比如最近我们在讨论,比如火锅店,现在有时会有一个公共的调味台,大家自己去取调料,这些调味台上摆放的调味品保质期是多久,在空气中暴露以后怎么办,这方面都在加强监控。

 

   [冯恩援第二个是风险食品管理。我们会把一些食品列入到风险环节,这个是有道理的,因为食品状态不一样,食品在不同的时期、温度和环境当中会发生很大的变化。食品安全的风险环节,最简单的就是:一是要冷,冷到五度以下,要热一定要在60度以上。因为在60度以下微生物的发酵速度是几何速度增长,风险会加大。风险食品是目前行业当中也是希望引起消费者关注的,比如生吃的水产品,比如生鱼片等,这是列入风险食品的。盒饭,因为盒饭有物流过程,像现在夏天30多度的公共空间,可能运输环节是高温甚至是冷链的,但是在使用过程中,它的加热以及加热以后的保存时间要列入风险环节。还有就是酱卤制品,也是有风险的。另外就是半发酵食品、豆制品等,在这个期间都会有风险的。

 

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